 ЗАГОТОВКА ГРИБОВ на ЗИМУ
Вот так, как-то незаметно, и наступила пора, когда любители «тихой охоты» могут отправиться в лес с ведрами да с корзинками. Грибов в этом году много. Единственное, что огорчает, много и червивых. Да что говорить? Треть лета – дожди, треть лета – жара. Но хорошие хозяева и червивому грибу найдут применение. Имейте в виду, что сушить такой гриб можно, червячки при сушке покинут свои насиженные места.
Ну а мы займемся сегодня заготовкой грибов на зиму. Будем их консервировать, солить и мариновать.
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
Мариновать можно все виды съедобных грибов. Пригодны белые, подосиновики и подберезовики, маслята, опята и т.д.
Для маринования отбирают молодые, плотные, небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. В этом случае каждый вид гриба отваривают отдельно, так как время готовности у всех грибов разное.
Мелкие грибы маринуют целыми, а у более крупных отделяют шляпки от ножек, режут на кусочки и маринуют отдельно.
Отсортированные грибы тщательно моют, у маслят снимают кожицу со шляпки. В процессе переработки грибы во избежание их потемнения хранят в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2г на 1л воды).
Существует несколько способов маринования грибов, и для начала мы их рассмотрим.
Способ №1
Подготовленные грибы помещают в дуршлаг, несколько раз погружают в кастрюлю или в ведро с холодной водой, дают воде стечь и варят в маринаде.
Для маринада на 1кг подготовленных грибов в эмалированную кастрюлю наливают 0,75л воды, добавляют 25г соли и 250г 5 %-го столового уксуса, ставят кастрюлю на огонь, доводят раствор до кипения, фильтруют его через 3—4 слоя марли, после чего опускают в маринад грибы и при слабом кипении варят их до готовности. Варку оканчивают, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным.
На 1кг уваренных грибов добавляют 10г сахара, 2г лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, один лавровый лист, 1г корицы, вновь доводят смесь до кипения и фасуют в сухие нагретые банки. Банки следует наполнять на 1 см ниже верха горлышка.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации. Стерилизуют при 100 градусах 0,5л банки — 20 мин, 1л — 30 мин. После обработки банки герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Способ №2
Подготовленные грибы отваривают в эмалированной посуде в слабом растворе уксуса с солью. Когда они осядут на дно кастрюли, их нужно откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Если маринуется грибная смесь, отдельно отваренные грибы смешивают, перекладывают в банки, заливают маринадом.
Для маринада на 1л воды добавляется 3 ч. ложки уксусной эссенции или 1 стакан столового уксуса (в этом случае воды берется на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 3 бутончика гвоздики.
Таким маринадом заливают грибы до самого верха. Сверху наливают немного растительного масла и закрывают банки завинчивающимися или полиэтиленовыми крышками. Хранят в холодном месте.
Способ №3
Как и в первом случае, после подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до готовности. Маринад для варки грибов готовят из расчета 1л воды, 50г соли и 2г лимонной кислоты на 1кг подготовленных грибов. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и, после того как стечет жидкость, раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом.
Маринад для заливки грибов готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3—4 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5%-й столовый уксус. На 1 кг подготовленных грибов необходимо 400г воды, 10г соли, 10г сахара, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, 1г корицы, 3г лимонной кислоты и 100г 5%-го столового уксуса.
Специи можно укладывать непосредственно на дно банок, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 градусов, для стерилизации. Стерилизуют при температуре 100 градусов 0,5л банки — 30 минут, 1л — 40 минут. После обработки банки герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Способ №4
Очищенные промытые грибы подсушивают, обжаривают в сильно разогретом растительном масле и перекладывают в мелкую посуду. Охлажденные грибы укладывают в банки, переслаивая их зубчиками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки. Туда же кладут проваренные в солоноватой воде кружочки моркови и нарезанные крупной соломкой корни сельдерея. В оставшееся после обжаривания грибов масло добавляют уксус, соль, доводят смесь до кипения, охлаждают и этим составом заливают грибы. В банки предварительно наливают растительное масло. Банки стерилизуют.
 Опята маринованные
Способ №1
Разобрать очистить и вымыть грибы, подготовить специи. Грибы отварить до готовности в течение 1,5-2 часов. Воду слить, залить грибы чистой водой, добавить специи: корицу, гвоздику, перец-горошек, лавровый лист, уксус (1 столовая ложка на пол-литровую банку). Прокипятить 15 минут, закрыть в стерильных банках.
Способ №2
Потребуется 2кг опят, 30г соли, 0,05л уксуса, 0,2л воды, 0,1л растительного масла, чеснок, укроп.
Опята очистить, положить соль и побрызгать уксусом, смешанным с водой и растительным маслом. Смесь нагреть и варить 30 минут. Кипящей разлить в банки, в которые положить по несколько зубчиков чеснока и немного укропа. Сразу же закупорить герметично и стерилизовать 15 минут.
Отправляясь в лес, собирайте только те грибы, о которых вам хорошо известно, что они съедобны. Грибы, в которых вы сомневаетесь, немедленно выбрасывайте.
Рыжики маринованные
Вытертые и очищенные рыжики сложить в банки шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, лавровым листом, горошинами черного и душистого перца и сухим эстрагоном. Закрыть крышками, стерилизовать и закатать.
Печеные рыжики маринованные
Для маринада на 1л 3,5%-ного уксуса требуется 20г сахара, 18г соли, 1г лаврового листа и 1г гвоздики.
Рыжики вымыть, положить их на противень, посолить и поставить в горячую духовку на 10 минут. Грибы теплыми плотно уложить в банку и залить горячим маринадом.
Пластинчатые грибы, особенно сыроежки, старайтесь срезать с ножкой, чтобы убедиться, что на ней нет пленчатого кольца. Помните, что среди пластинчатых грибов такое кольцо имеют только опенки, шампиньоны и гриб зонтик-пестрый.
Шампиньоны маринованные
Способ №1
Грибы обчистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито. Когда грибы остынут, сложить их в банки, пересыпать гвоздикой, горошинами черного и душистого перца, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом. Сверху налить прокипяченное растительное масло. Закрыть банки завинчивающимися или капроновыми крышками и поставить в холодное место.
Способ №2
Для маринада на 10л воды потребуется 50г уксусной эссенции, 20г перца, 2г лаврового листа, 150г соли.
С шампиньонов снять кожицу, промыть их, посолить, дать постоять. Когда выделится сок, вскипятить шампиньоны в этом соку, затем добавить к ним немного уксуса, поварить 15 минут, остудить, сложить в банки.
Приготовить маринад, прокипятить его и залить им грибы. Закрыть банки завинчивающимися или капроновыми крышками или пергаментной бумагой. На следующий день открыть банки, слить маринад, переварить, остудить и снова залить грибы так, чтобы они были им покрыты. Прогреть немного растительного масла, остудить, залить сверху в каждую банку, чтобы не появилась плесень.
Собирая шампиньоны, особое внимание обратите на цвет пластинок. Он должен быть от розово-белого до буро-коричневого (не белым).
Валуи маринованные
Для маринада на 2л воды потребуется 30г 80%-й уксусной эссенции, 400г соли, 10 лавровых листиков, 20 горошин душистого перца.
Грибы отварить в подсоленной воде (1%-й раствор соли) 20 минут, считая с момента закипания. Затем воду слить, залить грибы маринадом и продолжать варить еще 20-25 минут. После этого их охладить и переложить в банки.
Валуи – горькие грибы. Для маринования подходят молодые грибочки–"кулачки", но прежде чем их готовить, их следует три дня вымачивать в холодной воде, часто ее меняя.
Белые грибы (боровики) маринованные
Способ №1
Очищенные вымытые молодые грибы опустить в соленый кипяток, вскипятить 2-3 раза, откинуть на решето. Когда грибы обсохнут, сложить их в банки, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и душистым перцем. Закрыть банки завинчивающимися или капроновыми крышками либо пергаментной бумагой. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его и залить таким же свежим.
Способ №2
Подготовленные грибы отварить в воде до готовности. Вскипятить уксус с солью, лавровым листом и душистым перцем. Опустить в него отваренные грибы, дать смеси вскипеть 2 раза. Когда остынет, уложить в банки и залить прокипяченным растительным маслом.
Способ №3
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики, когда хорошо вскипят, тотчас перелить их вместе с маринадом в глиняную или эмалированную посуду, дать постоять сутки.
Затем хорошо перемыть их в том же растворе, в каком они стояли, откинуть на решето и сложить в банки шляпками вверх. Залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, душистым перцем и небольшим количеством соли. Сверху налить прокипяченное растительное масло. Закрыть банки завинчивающимися или капроновыми крышками и хранить в холодном месте.
Лучше всего собирать грибы ранним утром. Собранные в это время, они свежие, крепкие и хорошо сохраняются. А перед употреблением в пищу еще раз внимательно пересмотрите собранные вами грибы, отбрасывая старые, червивые и подозрительные.
Автор: Инесса Оливка
|