Квашеная капуста - технология приготовления квашеной капусты

Квашенная капуста по-одесски

На 1 кг белокочанной капусты, плоской по форме:

1 столовая ложка мелкой соли,

2 морковки,

80-100 гр. клюквы на присыпку.

Изумительно вкусная, сочная, аппетитная закуска, а также заправка для всевозможных салатов.

Обмываем капусту, обрезаем дефектные места, чёрные точечки.

Меленько шинкуем капусту.

Исходя из веса капусты сразу приготавливаем нужное количество соли.

Чистим, моем морковку, трём её на крупной тёрке, откладываем в сторону.

Ни в коем случае не пересолите - капуста будет горчить!

Берём большую эмалированную ёмкость - в неё мы будем складывать капусту. Теперь берём плоскую эмалированную миску, в которой мы будем готовить капусту.

Начинаем процесс.

Набираем ладошками небольшое количество капусты перекладываем в миску, присыпаем небольшим количеством соли и начинаем мять и тереть.

Вспомните, как вы стирали бельё руками. Абсолютно те же действия. Двумя руками растираем капусту, до получения сока. После этого, перекладываем капусту вместе с выделившимся соком, в кастрюлю. Пересыпаем морковкой и клюквой.

Опять берём небольшое количество капусты, перекладываем в миску и проделываем с ней то же самое, перекладываем в кастрюлю, пересыпаем морковкой, клюквой и так до конца.

Теперь в кастрюле двумя руками, как следует прижимаем ко дну всю капусту, пока её обильно не покроет сок.

После этого прокладываем тонкую плёнку, кладём сверху тарелку, а поверх неё груз, не менее двух-трёх кг.

Оставляем.

Каждый день снимаем груз, тарелку, плёнку и деревянной ложкой тщательно перемешиваем капусту - это своего рода дренаж, благодаря которому капуста получается необыкновенно сочной и в то же время хрустящей.

Достаточно дренажировать один раз в день.

Как правило, зимой капуста стоит не более 2,5 - 3-х дней до готовности.

Пробуем.

Перекладываем готовую капусту в контейнера для холодильника, поливаем её же соком, немного любым растительным маслом и ставим в холодильник.

Хранится очень долго.

Облагораживает любой салат, может служить в качестве гарнира, закуски.

Всем на здоровье!

БЫСТРОКВАШЕНАЯ КАПУСТА С ЛУКОМ

Капуста - 5 кг

лук репчатый - 1 кг

петрушка (зелень) - 300 г

чеснок - 100 г

масло растительное - 200 г

соль - 50 г

Капусту (для этой цели можно использовать рыхлые кочаны) нарезать крупными кусками, затем залить крутым кипятком. Спассеровать лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в тару уложить охлажденную капусту, пассерованные овощи, добавить соль и мелко нарезанный чеснок. Положить гнет и оставить при комнатной температуре. На третий день капуста готова.

КАПУСТА С АЛЫЧОЙ И СВЕКЛОЙ

Капуста - 10 кг

алыча или слива - 1 кг

свекла - 200 г

гвоздика - 5 шт.

корица молотая - 7 чайная ложка

мускатный орех растертый - 1 чайная ложка

соль - на 1 кг овощей и фруктов - 15 г

Сливу разрезать на половинки, косточки удалить. Свеклу очистить и нарезать кусочками. Капусту нарезать кусочками, величиной с половинку алычи или сливы. Подготовить консервирующий раствор (на 1 л воды: 15 г соли, 100 г сахара), довести до кипения, добавив в него гвоздику, корицу и мускатный орех. Смешать капусту со свеклой и сливами, залить кипящим раствором с пряностями и закрыть воздухопроницаемой крышкой.

КАПУСТА С ВИНОГРАДОМ

Капуста - 2 кг

виноград - 1 кг

морковь - 200 г

базилик свежий - 100 г

Капусту и морковь тонко нашинковать, уложить в подготовленную тару, переслаивая виноградом и базиликом, залить кипящим раствором (на 1 л воды: соль - 15 г, мед - 100 г), накрыть воздухопроницаемой крышкой. На вторые сутки капуста будет готова к употреблению. Можно приготовить и без соли.

КАПУСТА С ГРУШАМИ

Капуста - 3 кг

груши -1 кг

сахар или мед - 200 г

соль - 15 г

яблочный уксус - 50 г

Груши твердых сортов вымыть, разрезать на дольки, удалив сердцевину, но не очищая кожуру, сварить их с сахарным песком, солью и яблочным уксусом. Капусту нарезать крупными кусками и уложить в тару, переслаивая сваренными грушами с сиропом. Залить кипящим раствором (на 1 л воды: соль - 15 г, мед - 200 г, яблочный уксус - 50 г), накрыть воздухопроницаемой крышкой, поставить па холод. Через сутки капуста готова.

КАПУСТА С КАБАЧКАМИ

Капуста - 2 кг

кабачки - 1 кг

морковь - 200 г

лимон - 1 шт.

укроп (семена) - 1 ст. ложка

Кабачки вымыть, очистить, удалить сердцевину с семенами, нарезать кусочками. Молодые, не перезревшие кабачки с нежной кожурой можно не чистить и использовать их целиком вместе с семенами. Лимон нарезать кусочками вместе с кожурой, удалив семена. Подготовленные кабачки и лимон пересыпать сахарным песком, выдержать до появления сока и затем нагреть до кипения. Капусту нарезать крупно, морковь очистить и нарезать кружочками. Смешать капусту, морковь и кабачки с лимоном, добавив 1 ст. ложку семян укропа (не размолотых), залить все кипящим раствором (на 1 л воды: соль- 15 г, сахарный песок - 100 г). Накрыть воздухопроницаемой крышкой, поставить на холод. Через сутки капуста готова.

КАПУСТА С МЕДОМ "ЛИМОННАЯ"

Капуста - 3 кг

морковь - 200 г

свекла столовая - 200 г

чернослив - 200 г

вода - 1 стакан

лимон - 1 шт.

мед - 100 г

соль - 20 г (или без нее)

Капусту мелко нашинковать. Морковь и свеклу вымыть, очистить и натереть соломкой. Лимон вместе с кожурой измельчить, семена предварительно удалить. Чернослив тщательно промыть, залить стаканом воды и кипятить не более 2-3 мин, в отвар добавить мед и соль. Все перемешать, залить отваром. Уложить в банку, утрамбовать и поставить на холод.

КАПУСТА С ТМИНОМ И КОРИАНДРОМ 

Капуста - 10 кг

тмин (семени) - 50 г

кориандр (семена) - 50 г

соль - 150 г

Капуту мелко нашинковать, добавить семена тмина, кориандра и соль. Хорошо перемешать и плотно уложить в тару. Установить гнет и вынести на холод.

КАПУСТА С ТЫКВОЙ И АПЕЛЬСИНОМ

Капуста - 3 кг

тыква - 200 г

сахарный песок - 100 г

апельсин - 1 шт.

вода - 1 л

яблочный уксус - 50 г

соль - 15 г

Капусту нарезать крупно. Тыкву очистить от кожуры, освободить от семян, нарезать кусочками и пересыпать сахарным песком. После выделения сока соединить тыкву (вместе с соком) и капусту, добавив апельсин, который нарезается вместе с кожурой, а семена удаляются. Всю смесь уложить и подготовленную тару (в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю), залить кипящим раствором (на 1 л воды: соль - 15 г, сахарный песок - 100 г, яблочный уксус - 50 г) и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Через сутки капуста готова. Хранить на холоде.

КАПУСТА С ХРЕНОМ И МЕДОМ (БЕЗ СОЛИ) 

Капуста - 3 кг

хрен (коренья) - 100-150 г

мед - 0,5 стакана

Хрен промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Капусту тонко нашинковать, добавить в нее подготовленные хрен и мед, перемешать, плотно уложить в стеклянную банку, накрыть чистой тканью, сверху поставить гнет. На третьи сутки великолепная деликатесная и целебная капуста готова к употреблению. Хранить ее следует в прохладном месте.

КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ

Капуста - 3 кг

яблоки - 1 кг

мята - 1-2 веточки

соль - 15 г

сахарный песок - 100 г

Капусту нарезать крупными кусками, яблоки имеете с сердцевиной нарезать дольками. Уложить капусту с яблоками в тару, добавив туда же мяту, залить кипящим раствором (на 1 л воды: соль - 15 г, сахарный песок - 100 г) и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Хранить на холоде.

КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ И СЛИВАМИ

Капуста - 10 кг

яблоки - 3 кг

сливы - 2 кг

виноград - 1 кг

вишневые веточки с листьями - 100 г

соль - 240 г

Капусту нарезать крупными кусками. Яблоки разрезать на 4 части (чистить и вынимать семенную камеру не надо). Сливы разрезать пополам, вынуть косточки. Добавить, виноград и соль, перемешать. На дно тары уложить веточки вишни в два слоя, затем плотно уложить капусту с фруктами, сверху положить еще два слоя вишневых веточек.

КАПУСТА СО СВЕКЛОЙ 

Капуста - 10 кг

свекла столовая - 2 кг

кориандр (семена) - 50 г

соль - 200 г

Капусту нашинковать, добавить натертую на крупной терке свеклу и молотые в кофемолке или растолченные в ступке семена кориандра. Посолить, уложить в тару. Поставить под гнет на холод.

КАПУСТА, КВАШЕННАЯ И МАРИНОВАННАЯ С УКРОПОМ И ХРЕНОМ 

Капуста - 10 кг

хрен - 300 г

укроп (зонтики) - 10 шт.

Капусту белокочанную очистить, промыть, тонко нашинковать. Хрен очистить и натереть на терке (можно воспользоваться ранее приготовленным). Зонтики укропа вымыть. Капусту смешать с хреном, уложить в банки, перекладывая ее зонтиками укропа. Залить маринадом (на 1 л воды: соль - 50 г, мед или сахар - 100 г, яблочный уксус - 100 г). Капуста будет готова на второй день.

Для длительного хранения капусту можно засолить. Тогда на 1 кг капусты следует положить: соль - 20 г, мед - 50 г, хрен и зонтики (либо семена) укропа, хорошо размешать и туго набить тару до появления сока. Положить гнет и вынести на холод.

автор Владимир