Что
может быть вкуснее за любым праздничным
столом, чем крепенькие маринованные
грибочки? Редкий российский стол
обходится без них. И хотя на полках
магазинов всегда можно найти не один
десяток разных по виду и вкусу
замаринованных грибов, каждая хозяйка
стремится сделать грибные заготовки
своими руками. Потому что, чего греха
таить, такие грибочки и вкуснее, и
роднее, и полезнее!
Для маринования подходят
Белые грибы
Подосиновики
Подберёзовики
Маслята
Моховики
Опята
Толстушки
Рядовки
Лисички
Зеленушки
Козляки
Рыжики
Сыроежки
Шампиньоны
Свинушки
Валуи
Конечно, для маринования лучше
всего брать трубчатые грибы,
в особенности молоденькие и маленького
размера, но и пластинчатые при умелом
подходе получаются «шедеврально».
А вот как правильно подойти к
этой серьёзной и важной процедуре —
заготовке маринованных
грибов на зиму, и как сделать
не просто закуску, а блюдо, которое
друзья и родные первым «сметут» с
праздничного стола и добавку попросят,
мы сегодня и рассмотрим.
Чтобы маринованные
грибочки получились вкусными, красивыми
и полезными, они должны пройти через
несколько этапов обработки.
Сортировка
Все принесённые из лесу грибы
нужно рассортировать по видам
и размерам. Почему? Потому, что
каждый вид грибов имеет свои особенности,
вкусовой оттенок, запах, «внешность»,
у каждого вида — своё время вываривания.
И на столе гораздо красивее будут
смотреться, например, одинаковые мелкие
грибочки, чем разновеликое ассорти на
одном блюде.
Замачивание и вымачивание
Этот этап не для всех
грибов обязателен.
Если грибы очень загрязнены,
можно облегчить их очистку, замочив на
непродолжительное время в подсоленной
воде.
Например, если опята
замочить в крепко подсоленной воде на
1 час и потом промыть под сильной струёй
воды из-под крана, они прекрасно очистятся
от грязи и мусора, что сэкономит вам
кучу времени и сил.
Валуи
и свинушки
перед маринованием подлежат обязательному
вымачиванию в холодной подсоленной
воде в течение 2-х суток со сменой
воды каждые 10-12 часов.
Кроме млечников,
грибы долго держать в воде не стоит —
они впитают лишнюю воду, что не очень
хорошо для последующей обработки.
Очистка
Каждый гриб нужно осмотреть
и обработать с «индивидуальным подходом»:
у одних снять кожицу со шляпки, у других
отрезать ножку, третьи — порезать на
части. Некоторые грибники
опускают маслята на
минутку в кипяток — так легче очистить
кожицу; некоторые — категорические
противники воды при чистке и чистят
всё «на сухую».
Некоторые хозяйки после очистки
опускают грибы в подсоленную и/или
подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г
лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы
они не потемнели.
Процесс маринования
грибов
Сам процесс маринования
включает в себя термическую обработку
грибов (отваривание) и помещение их во
«вкусовую среду» — в маринад, где они
пропитываются ароматами и вкусом
пряностей и специй.
Для того, чтобы окончательный
результат не огорчил, надо знать
особенности разных грибов, их
«совместимость» в одной банке или даже
в одном отваре.
Как ведут себя грибы при варке
Нужно учитывать несколько
очень важных моментов:
Грибы, имеющие плотную
структуру — белые, подберёзовики и
подосиновики, не варят вместе с грибами
более мягкой структуры — они имеют
разное время тепловой
обработки.
Даже плотные грибы не всегда
«уживаются» в одной кастрюле — белые
грибы и подосиновики
имеют сходное время на варку, а вот
подберёзовики
варятся быстрее, поэтому варить их все
вместе будет ошибкой.
Если варить вместе маслята
и подосиновики,
в процессе варки маслята потемнеют и
станут некрасивыми.
Мелкие шляпки сварятся быстрее
крупных, поэтому нужно либо разрезать
крупные и делать «равновеликие»
кусочки, либо варить их отдельно
друг от друга.
Некоторые хозяйки отдельно
маринуют ножки и шляпки
белых грибов, подберёзовиков и
подосиновиков.
Моховики и польские
грибы перед отвариванием
рекомендуется ошпарить кипятком и
слить эту воду, иначе маринад в них
некрасиво потемнеет.
Какой способ
маринования выбрать
Если этап термической
обработки — это неотъемлемая часть
маринования, то соединение грибов с
маринадом может происходить по-разному.
В
практике применяются два
способа маринования:
Отваривание грибов в
маринаде
Отваривание грибов отдельно
от маринада
Эти способы равноценны, но
есть те отличия, которые и заставляют
хозяек предпочесть тот или иной вариант.
При непосредственном
отваривании в маринаде последний
со временем приобретает тёмный оттенок,
становится тягучим и мутноватым. Но на
вкус он будет насыщенным, ароматным, с
характерным грибным привкусом, и
грибочки считаются в таком маринаде
вкуснее.
При добавлении маринада
к уже отваренным грибам, вид грибов
в банке более привлекателен, маринад
прозрачный и чистый. Но он будет менее
ароматным и вкусным, чем при первом
способе.
Какой вариант выбрать
— дело вкуса и задачи данной партии
заготовок — для домашнего стола или
на «представительство». Мы вам
представляем оба способа.
Отваривание в маринаде
После кратковременной
предварительной термической обработки
грибы помещают в маринад, и весь основной
процесс проходит под влиянием высокой
температуры. Конечно, от составляющих
маринад компонентов и будет зависеть
в конце концов вкус готовых грибов —
при варке в маринаде они пропитываются
добавленными специями, их вкусом и
ароматом.
Если ваши домашние любят
естественный вкус грибов, яркие пряности
и специи класть в маринад не стоит,
вполне достаточно парочки лавровых
листов (которые при закладке в банки
удаляются!) да чеснока. А любители
пряных, острых и пикантных закусок
могут приготовить разные маринады
самых оригинальных вкусов.
Рецепт маринада
Вода — 1 л
Соль — 1-1.5 ст. ложки
Сахар 0.5 -1 ст. ложка
Уксус 9% — 50-100 мл (по своему
вкусу)
Специи (набор по вкусу):
Лавровый лист — 1-2 шт
Чеснок — 1-3 зубчика
Гвоздика — 3 шт
Перец чёрный горошек — 4-5
шт
Перец душистый — 4-5 шт
Хрен — 1 средний лист
Укроп — 1 зонтик
Горчица семена — 0.5 ст. ложки
Для пикантности можно добавить
острый перец, корицу, кориандр и другие
специи.
I этап:
Очищенные грибы помещают в ёмкость с
водой, доводят до кипения и варят 5-10
минут на среднем огне под крышкой, снимая
пену.
В эту воду многие уже добавляют
соль и лимонную кислоту,
чтобы грибы получили «противоботулистическую
прививку».
Некоторые хозяйки ограничиваются
вывариванием грибов на этом этапе 2-3
минутами, считая, что основную термическую
обработку грибы получат при последующем
отваривании в маринаде.
После варки в течение
выбранного времени грибы:
Можно слить, отбросить на
дуршлаг, промыть под водой
А можно, не сливая, шумовкой
переместить грибы из первой воды (или
рассола) в маринад
II этап: В кипящий
маринад поместить грибы, довести до
кипения и варить на небольшом огне 20
минут. Затем переложить в подготовленные
стерилизованные банки, долить кипящим
маринадом и закатать. Перевернуть
на крышки и хорошо укутать до остывания.
В
следующем видео Любовь Крюк рассказывает
и показывает, как маринуют грибы способом
«в маринаде»
Видео:
Маринование без варки в маринаде
При этом способе грибы полностью
отвариваются отдельно от маринада. Для
этого очищенные грибы окунают в холодную
воду и помещают в ёмкость (эмалированную
кастрюлю) с соляно-кислым раствором из
расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты
на 1 литр воды. После закипания варят
на среднем огне, обязательно снимая
появляющуюся пену.
Время
варки разных грибов:
Белые, подосиновики, шампиньоны
— 20-25 минут
Лисички, опята — 25-30 минут
Подберёзовики, моховики
(польские грибы), маслята — 10-15 минут
Ножки белых грибов и
подосиновиков — 15-20 минут
Примерный рецепт маринада
Вода — 1 л
Соль — 35-40 г
Сахар — 20 г
Уксусная эссенция — 1-1.5 ч
ложки
Лавровый лист 2-3 шт
Перец душистый — 12 шт
Гвоздика — 3 шт
Корица — 1.5 г (по желанию)
Маринад варить без уксуса
10-15 минут.
Если вы планируете хранить
грибы долго — до года,
нужно добавить подсолнечного масла
(около 50-60 мл на банку) и немного увеличить
количество уксуса. Заполненные банки
стерилизовать: ёмкостью 0,5 л — в
течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин.
Закатать банки можно как после, так и
до стерилизации.
Если
же грибы планируется выставить на стол
зимой, то стерилизацию можно
не проводить. После заливки кипящим
маринадом укупорить
металлическими, полиэтиленовыми
крышками или бумагой и укутать до
остывания. Грибы будут готовы через
месяц.
В
следующем видео Олег Кочетов познакомит
нас ещё с одним рецептом и расскажет,
как мариновать грибы по-старорусски
Видео:
Опятам — особое внимание
Опята — просто чудесные
грибы! Пришёл в лес, «наткнулся» на
удачный пень, набил парочку ведер мелкими
чистенькими весёлыми грибочками — и
можно идти домой! И дома возни с опятами
намного меньше, чем с трубчатыми грибами:
замочил себе в солёной водичке — и
готовь банки да маринадные
оригинальности!
Есть, конечно,
парочка тонкостей. Длинноногие
опята хорошо пустить в сушку,
потому что ножка у них немного жестковата,
но при желании можно просто разрезать
ножки пополам и засушить оставшиеся
половинки, а всё остальное — в
маринад!
Маленькие, крепенькие,
ароматные — опята всегда самая любимая
закуска на зимнем столе!
Маринад для опят
Вода — 1 л
Соль — 1 ст. ложка
Сахар — 1 — 1.5 ст. ложки
Уксус 9% — 9-10 ст. ложек
Перец чёрный горошек — 5-6
штук
Лавровый лист — 1-2 штуки
Гвоздика — 2-3 шт
Чеснок — по желанию — 2-3
зубчика
Мускатный орех тёртый
— по желанию
Промытые чистые опята
отварить 25 минут в подсоленной воде,
перенести грибы в кипящий маринад на
15 минут, разложить по стерилизованным
банкам, закатать, перевернуть на крышки
и укутать до остывания.
А в следующем
видео — практический урок маринования
на зиму опят
Видео:
Хранение маринованных грибов
Все грибы хранят в холодном
помещении при температуре около +8ºС
(максимально — +10ºС). Лучше всего хранятся
грибы в тёмном сухом помещении. Как
правило, срок хранения
рекомендуют ограничить одним
годом. При условии консервации
под стеклянные крышки можно увеличить
срок хранения на полгода-год.
Готовыми
маринованные грибы считаются по истечении
25-30 дней после приготовления.
Если
на грибах появилась
плесень, (не нужно паниковать),
нужно слить маринад, промыть кипятком
и проварить в новом маринаде 10 минут и
заложить в новые чистые банки
Если крышка
на банке вздулась — без
колебаний выбрасывайте содержимое —
здоровье дороже!
Чтобы избежать беды: профилактика
ботулизма
Грибы — хоть
и великолепный питательный и полезный
продукт, при хранении таят в себе большую
опасность: герметично укупоренные банки
с консервами — излюбленная среда для
коварной бациллы ботулинус. И то, что
для неё хорошо, для нас может закончиться
страшным заболеванием под названием
«ботулизм».
Чтобы этого не произошло,
очень важно в процессе приготовления
грибных заготовок на зиму очень тщательно
следовать всем правилам и максимально
выполнять предписания.
При собирании грибов нужно
их срезать,
а не вырывать из земли. Дело в том, что
возбудитель ботулизма находится чаще
всего в земле.
При очистке собранных грибов
грязь и землю лучше тоже срезать,
а не смывать водой.
При пятиминутном кипячении
или прогревании грибов
в среде выше +80ºС в течение получаса
вегетативные формы Clostridium botulinum погибают,
поэтому термическая обработка
обязательна.
Дополнительно можно
обезопаситься добавлением
соли в воду при стерилизации
— тогда температура кипения повышается
Банки и крышки
для консервирования грибов также должны
подвергаться стерилизации.
Так как кислая среда
препятствует росту бактерий и выработке
ими токсина, поэтому добавление
кислоты в маринад служит
профилактической мерой.
Так как палочка ботулизма
размножается в анаэробной (безвоздушной)
среде, желательно не
хранить грибы под
закатанными металлическими крышками.
Все грибы, а особенно
закатанные, хранить нужно в
холодном (не выше +8...+10ºС) месте.
И не дольше года.
Маринованные грибы, по
большому счёту, считаются полуфабрикатом,
а не готовым блюдом, как мы все привыкли.
Перед употреблением их советуют
прокипятить на протяжении 20-25 минут с
добавлением кислоты и соли за 5 минут
до окончания варки.
Наши лесные грибы — это
одно из самых удивительных и уникальных
созданий природы. Наверное, не зря она
вложила в эти маленькие шляпочные
создания столько белка, что они получили
уважительное название «мясо растительного
мира». Нам бы только правильно использовать
этот дар природы!
Пройдёт совсем немного
времени — и наши столы повсеместно
украсят маринованные грибочки, вкусные
и пряно-ароматные. И мы очень надеемся,
что ни одна баночка грибов грядущей
зимой не станет причиной неприятностей. Потому
что все прочитают эту статью и обязательно
выполнят все нехитрые, но
очень важные правила «грибной
безопасности». И маринованные грибы
урожая 2014-го станут самым безопасным и
самым вкусным хитом зимы — 2015!