Полоски шпика, идущие на приготовление русского сала, солят так: на 1 пуд сала взять 4 фунта соли и 6 золотников селитры, перемешать хорошенько, натереть этой смесью сало со всех сторон. Когда вся соль будет втерта в сало, его режут на куски, кладут в кадочку, накладывают кружок, а сверху камень. По прошествии месяца сало вынуть, проветрить, а потом опять уложить.
Или сало с кожей натирают большим количеством соли с прибавкой на каждые 5 фунтов соли 8 золот. селитры; натирание это производят, не жалея соли, в большом количестве, со всех сторон, для чего на дно кадки также посыпают слой соли и на него укладывают сало кожей вниз, причем каждый кусок сала прорезают до кожи, в разрезы также посыпается соль. Второй ряд сала укладывается кожей вверх и т. д.; покрывают дощечками, накладывают гнет и ставят в прохладное место, на 1 месяц, а потом выкладывают в мешки и вешают на воздух.
